Madesan Eatery: Healthy, Plant-based Catering for Health-Minded Jakartans

FINDING a reliable eating establishment where you can eat healthy foods and drinks in Jakarta is a huge challenge. At least for me.

As we all know, Jakarta is home to a vast number of both traditional (old) and emerging fast food chains. Some traditional food chains could be as small as soto or bakso (meatball) sellers with several branches in and outside Jakarta. And there are still many more fast food and snack chains operating in the capital, eyeing the curious consumers that are hungry for culinary adventures.

These foods that both the Indonesian traditional and imported food chains offer us could be great for occasional festivities.

But consuming such foods on daily basis would eventually put our health at risk. You can enjoy the taste now but must pay the higher cost later, says a quote that likens eating unhealthy foods to making purchase with a credit card.

If you’re living or staying in Jakarta and have been searching for a place to eat home-made, plant-based, healthy foods, but have no ample time to cook on your own, then I recommend MADESAN EATERY.

Santi Wibisono, its founder, has been always an avid advocate of conscious eating. She thinks our foods are our medicine. She strongly believes that plant-based diets are ideal for both humans and our ailing planet.

Having learned from Chef Made Runatha who owns and runs his own healthy restaurant in Ubud, Bali, Santi brings the authenticity and health benefits of plant-based dishes to Jakarta, where people are even more in dire need of prime nutritions from mother Earth and freedom of hazardous chemical substances in foods.

Aside from meat and its processed forms, you’ll find no peanuts, gluten, cow milk, and even white sugar in Madesan Eatery foods and juices, making it even more reliable as a catering for health-minded folks like myself.

Even though initially I thought veganism was just a fad, now I know why this diet style has been adopted by Buddhist Shaolin monks and yogis in India for many centuries.

Vegan diet clears up our body and mind, and because I am practicing yoga myself I can observe how my diet can make or break my yoga practice on a particular day. A friend even says to me how her last night’s sugary cake impedes her while binding her arms during her Ashtanga self-practice. That’s one big warning, she continues.

The menu consists of various styles, from Indonesian, Japanese, to European. That means you won’t be bored with the taste, plus there are more nutritions for the body to absorb, in comparison with a single style menu.

I loved “nasi hitam bakar” (shown above) which is a local recipe that is upgraded with organic black rice and fresh vegetables. I especially adore the ‘sambal’ and too bad I cannot have more. And today I got this stir fried noodles and Japanese style salad.

I totally guarantee that the taste is good although they are plant-based. How can I say so? Because many times I ordered so-called healthy foods but the taste is horrible, discouraging those who are new triers to stick to the diet. While there are also some ‘healthy’ foods that turn out to be delicious but not so healthy because there are some ingredients that they use or the way they serve it. For example, you order broccoli. But when you see HOT broccoli soup in a plastic container, you suddenly question how much this so-called healthy food seller is committed to the health aspect. Madesan Eatery won’t serve you hot foods in a plastic container because that is just carcinogenic! (*/)

Made Runatha: “Makanan Seperti Obat”

Inilah lahan permaculture Moksa. Di sini, Anda tak akan temukan cangkul, pestisida dan pupuk NPK.
Inilah lahan permaculture Moksa. Di sini, Anda tak akan temukan cangkul, pestisida dan pupuk NPK.

Jalan setapak bernama Melati itu mengantar saya masuk ke sebuah perkampungan yang lebih hening dari suasana permukiman dari jalan besar Sayan, Ubud. Masih ada persawahan dan suasana asri masih relatif ada meskipun tidak bisa dipungkiri petak-petak hijau padi itu sudah terokupasi sebagian oleh pendatang yang membangun vila dan rumah.

Menemukan tempat bernama Moksa Plant Based Restaurant ini memerlukan sedikit perjuangan ekstra karena sang pendiri dan chef utamanya, Made Runatha, memiliki alasan tersendiri. Saat saya lontarkan pertanyaan mengenai alasannya memilih tempat yang lebih sepi, tidak di tengah Ubud yang mungkin lebih ramai dan mudah ditemukan turis global, ia berkata,”Saya melihat lingkungannya. Kalau melihat konsep makanan yang kami sajikan, tempat ini lebih cocok karena tenang dan mendukung. Kalau di Ubud tidak ‘nyambung’, apalagi di pinggir jalan.” Alasan lain yang ia kemukakan selanjutnya ialah kontur tanah di Sayan yang sesuai untuk penerapan permaculture.

Ia bangkit sejenak dan menyingkirkan sesuatu dari tanaman rambat yang ada di depan kami. Perhatiannya pada setiap detil tempat ini bagaikan seorang ayah yang merawat anak bayinya dengan sepenuh hati. ‘Bayi’ Moksa ini baru berusia kurang dari setahun. Sejak dibuka 1 Desember 2015, Moksa terus mendapatkan aliran pengunjung. Di saat saya berkunjung di akhir pekan itu, Moksa mendapat cukup banyak pengunjung. Normalnya, ada sekitar 75 orang datang dan bersantap di sini, kata Runatha.

Tentang pengunjung, Runatha memperlakukan mereka secara personal. Satu persatu meja ia datangi. Dan layaknya tuan rumah, ia menanyakan kabar mereka jika itu kesekian kalinya mereka bertandang. Seperti sore itu, Runatha juga menyempatkan menyapa sejenak sepasang pria dan wanita yang sedang asyik bersantap sembari melempar pandangan sesekali ke pemandangan hijau di depan. Runatha mengajak mereka bercakap-cakap akrab beberapa saat. Ia bertanya dengan ramah tentang cita rasa hidangan yang tengah dinikmati. Sesekali ia jelaskan cara memasak dan bahan-bahan alami yang membuat hidangan sehat itu membuat lidah bergoyang.

Di Moksa, Runatha dan stafnya memegang teguh pentingnya bahan segar dalam segala yang mereka hidangkan. Untuk itu, ia dengan sengaja membuka lahan pertanian permaculture di sekeliling restorannya sehingga selain memberikan pasokan bahan segar dari lahan sendiri, pemandangan di sekeliling restorannya juga makin asri.

Saat saya melemparkan pandangan ke lahan miliknya, saya menemukan tiap petak tanaman yang dilingkupi dengan sabut kelapa dan batang-batang padi (merang –bahasa Jawa) yang sudah kehitaman. Bentuknya melingkar sedemikian rupa menumpuki bagian bawah tanaman. Runatha berkata sabut dan merang tadi bisa menjadi penyubur alami tanaman dan juga menambah keunikan saat dilihat. “Dengan begitu, rumput juga tidak bisa tumbuh juga,” paparnya.

Permaculture yang diterapkan di lahan Moksha ini bercirikan penyesuaian cara cocok tanam dengan kontur alami tanah. Jadi tidak ada rekayasa yang berlebihan dari manusia terhadap lahan yang sudah ada. Bila memang datar, dibiarkan datar. Bila memang miring, biarkan miring. Bahkan Runatha tidak menggunakan cangkul dalam pengolahan tanah. Air juga digunakan secara efisien. Ia lebih banyak menggunakan air dari aliran sungai yang kebetulan melewati lahan seluas sekitar 15 are itu.

Ciri lain permaculture ialah penggunaan bahan kompos alami dari bahan-bahan organik di sekitar lahan sendiri. Tidak perlu harus membeli dari luar daerah atau luar negeri. Semua bahan organik di sekeliling bisa dipakai sebagai penyubur tanaman. Bisa dikatakan, konsep swadaya sangat diutamakan. Semuanya bisa terpenuhi dan tercukupi di sini.

Dan karena organik dan tanpa banyak campur tangan manusia dan bahan kimia, semua hasil panen dari kebun permaculture Moksha tidak berukuran besar nan mulus layaknya sayur mayur atau buah di swalayan besar. Saat saya menyusuri lahan itu, saya saksikan sendiri memang tanaman-tanaman itu lebih kecil namun tentunya lebih terjamin keamanannya jika dikonsumsi manusia. Saya kelilingi tempat itu dan saya tak menemukan kaleng atau wadah pemusnah hama dan karung pupuk artifisial buatan pabrik-pabrik besar.

“Apakah bisa setiap hari panen?” tanya saya pada Runatha.

Ia menggeleng, “Tidak juga. Paling dua hari sekali.”

Sebuah dek yang menjorok ke kebun membuat pengunjung bisa menikmati hidangan sehat dan keheningan dengan lebih syahdu.
Sebuah dek yang menjorok ke kebun membuat pengunjung bisa menikmati hidangan sehat dan keheningan dengan lebih syahdu.

Luas lahan yang ada sekarang menurutnya masih belum mencukupi kebutuhan restorannya yang makin dipadati pengunjung. “Masih harus mencari lahan di tempat lain juga,” imbuhnya sambil menatap lahan dari sebuah dek kayu yang berdiri kokoh. Kontur tanah di lahan ini memang ada dua, terbagi oleh sebuah aliran air. Di bagian yang lebih tinggi berdiri bangunan restoran dan dek itu. Sementara di bawahnya terbentang lahan permaculture yang dibatasi oleh pagar hidup yang cukup tinggi dari jalan desa.

Tempe Caesar yang saya pesan sampai di meja. Dengan santun, Runatha mempersilakan saya menyantapnya tanpa gangguan.

Sebab merasa awam dengan bahan-bahannya, saya bertanya lebih jauh. Dan Runatha menerangkan dengan sabar mengenai stuffing hidangan tersebut. Ia menyebut nama-nama bahan seperti basil, nut permesan cheese, vegan caesar dressing (tanpa telur, tanpa produk susu). Saya tanyakan rasa pedas yang samar terasa di lidah. Ternyata ada merica (pepper).  Saya temui juga potongan-potongan berwarna kuning semu merah cerah yang saya kira paprika namun ternyata sundried tomatoes alias tomat kering.

Hampir satu dekade Runatha mendedikasikan waktu, pikiran dan tenaganya untuk mendalami seluk beluk cara memasak mentah nan sehat dari bahan-bahan organik ini. Sebelumnya ia sudah malang melintang sebagai seorang chef profesional. Cuma semasa itu ia masih memasak hidangan-hidangan konvensional (yang dimasak matang dan tak memperdulikan aspek kesegaran dan kesehatan). Ia terpanggil mempelajarinya karena memiliki perhatian dan ketertarikan pada kesehatan. “Dulu saya memiliki pola tidur, pencernaan yang kurang bagus. Setelah saya mencoba makanan segar dan sehat seperti ini, perubahan dalam diri saya luar biasa. Akhirnya saya makin suka,” ungkapnya yang tidak ingin agar seni memasak sehat tidak hanya digeluti orang asing saja. Ia juga mengamati sudah ada beberapa orang yang tertarik pada seni memasak sehat selain dirinya.

Aliran sungai kecil inilah yang menambah kesejukan suasana Moksa.
Aliran sungai kecil inilah yang menambah kesejukan suasana Moksa.

Dengan penuh keyakinan, Runatha menegaskan bahwa makanan pada hakikatnya mirip obat. Untuk mendalami ini, Runatha belajar di Living Light Culinary Institute yang berlokasi di negeri Paman Sam. Selama tiga bulan ia mengikuti kursus pendek di sana. Setelah itu, ia juga harus memperdalam dengan mengikuti kursus bertema serupa selama satu setengah bulan. Bagian terakhir dari pelatihan tersebut akan berfokus pada pembuatan hidangan penutup (dessert). Runatha sampai saat ini telah mengantongi sebanyak tiga sertifikat dari lembaga pendidikan tersebut. “Satu untuk gourmet chef, satu untuk instruktur dan satu untuk one bit desserts (hidangan penutup yang dilahap sekali suap).

Runatha memesan kopi untuk saya dan sejurus kemudian terdengar suara ketel menjerit karena air di dalamnya mendidih. Secangkir kopi dan beberapa jumput gula aren kemudian sampai ke meja saya. Saya beruntung sore itu dijamu olehnya.

Kebanyakan masakan mentah (raw foods) di Moksa memang terkesan asing untuk lidah lokal. Karena itu, saya menanyakan apakah ia pernah bereksperimen menciptakan hidangan mentah yang terilhami oleh masakan-masakan nusantara. Bagi Runatha, kreasi semacam itu tidaklah mudah. Tantangan membuat masakan Indonesia menjadi masakan mentah dan lebih sehat lebih tinggi dibandingkan, katakanlah, memodifikasi makanan Italia dan Meksiko menjadi makanan mentah. Modifikasi bisa dilakukan tetapi tidak banyak. Sejumlah kecil makanan lokal seperti gado-gado dan risoles bisa dibuat mentah jika mau dengan tingkat kesulitan rendah.

Ditanya mengenai bagaimana ia mendapatkan ilham membuat masakan kreasi baru untuk memperkaya pilihan menu di dapur Moksa, Runatha menjawab semuanya bergantung suasana hati. Namun, meski tidak pasti, ia terus memperkaya wawasan sebagai bahan bakarnya berinovasi dengan mengamati orang makan, menonton televisi, membaca koran, saat berwisata kuliner di tempat baru dan sebagainya.

Walaupun berlokasi agak jauh dari keramaian dan jalan besar, Moksa tidak sepi dari penyantap hidangan sehat. Dari pertanyaan-pertanyaan Runatha pada pengunjung, ia tahu mereka mengetahui keberadaan restorannya itu dari situs populer untuk pelancong seperti Trip Advisor.

Saya disuguhi juga sebuah kreasi baru dari dapur Moksa, es krim vegan dari bahan segar. Dijamin tidak ada bahan hewani di dalamnya. Contong es krim itu sendiri terasa unik saat digigit. Terasa ada aroma pisang yang sedikit masam namun segar.

Ia sendiri minta izin untuk mengajak bicara sejenak dengan beberapa pengunjung yang baru masuk setelah saya. Beberapa saat kemudian ia permisi untuk mengerjakan sesuatu di ruang kerjanya yang mirip ruang kantor. Sebuah laptop MacBook terbuka di sebuah meja kayu. Di sekelilingnya terserak lembaran-lembaran kertas yang entah berisi resep-resep baru, tetek bengek administrasi dan perkara manajemen restoran.

Saya menyeruput kopi di cangkir tanah liat tadi, sedikit demi sedikit dan mencampurkan gula aren dari wadah mungil untuk menambah nikmat rasanya. Sesekali saya ingin tuliskan sebaris atau dua baris kata untuk menggambarkan keindahan dan kesyahduan tempat ini. Namun, pikiran saya menolak. Saya izinkan ia menikmati suasana yang tak selalu bisa dinikmati setiap hari itu.

Senja pun turun. Suasana Moksa meremang. Gradasi hitam di langit makin intens hingga benar-benar melahap warna biru dan kemerahan di langit. Seorang pramusaji Moksa datang menghampiri kami tetamu yang belum beranjak. Rupanya ia membagikan botol-botol pengusir serangga sehingga mereka enggan bertengger di permukaan kulit manusia yang melumuri diri dengan cairan di dalamnya.

Bilamana ingin mengunjungi Moksa dan bertemu dengan Runatha, saran saya sisihkan waktu antara pukul 8.30 pagi hingga 8 malam. Kabar baik bagi Anda yang lebih suka bersantap lebih larut, ia juga berniat memperpanjang jam buka hingga pukul 10 malam.